gb -2000 釀造醬油
范圍
本標準規(guī)定了釀造醬油的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于第3章定義所指的釀造醬油。
定義
本標準采用下列定義。
釀造醬油 fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、昧的液體調味品。
產品分類
按發(fā)酵工藝分為兩類。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油〉
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成的醬油。
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油
以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成的醬油。
技術要求
主要原料和輔料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮: 應符合 gb 2715 的規(guī)定。
釀造用水: 應符合 gb 5749 的規(guī)定。
食用鹽: 應符合 gb 5461 的規(guī)定。
食品添加劑: 應選用 gb 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
感官特性
應符合表1的規(guī)定。
理化指標
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應符合表2的規(guī)定。
銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。
衛(wèi)生指標
應符合 gb2717 的規(guī)定。
試驗方法
氨基酸態(tài)氮
儀器
a) 酸度計: 附磁力攪拌器；
b) 堿式滴定管: 25ml；
c) 移液管。
試劑
a) *: 37%~40%；
b) 0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液: 按 gb/t 601 規(guī)定的方法配制和標定。
分析步驟
吸取5.0ml樣品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0ml，置于200ml燒杯中，加60ml水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液[c(naoh)=0.05mol/l]滴定至酸度計指示ph=8.2[記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/l)的毫升數(shù)，可計算總酸含量]。
加入10.0ml*，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/l)繼續(xù)滴定至ph=9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/l)的毫升數(shù)。
同時取80ml水，先用氫氧化鈉溶液(0.05mol/l)調節(jié)ph為8.2，再加入10.0ml*，用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph=9.2，同時做試劑空白試驗。
計算
樣品中氨基酸態(tài)氮的含量按式(5)計算:
式中:
x4一一樣品中氨基酸態(tài)氮的含量(以氮計)，g/100ml；'
v4一一滴定樣品稀釋液消耗0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，ml；
v3一一空白試驗消耗0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，ml；
v5一一樣品稀釋液取用量，ml；
c3一一氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，mol/l；
0.014一一1.00ml氫氧化鈉標準滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相當于氮的質量，g。
允許差
同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.03g/100ml。
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