要說雞蛋深加工，筆者腦海里竟一時(shí)空空如也，只有番茄炒蛋、水蒸蛋這類菜品在腦海里瞎轉(zhuǎn)悠，好不容易抓住個(gè)鹵蛋就再也想不出什么。這并不能算筆者知識(shí)儲(chǔ)備不夠，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)雖然產(chǎn)出的雞蛋數(shù)量占據(jù)1/3還多，但98%以上的雞蛋都被用來鮮賣。雞蛋同其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，受到市場(chǎng)波動(dòng)的影響較大。
雖然綜合蛋品深加工率7%這一數(shù)值來看，蛋品的深加工利用率也并不高。但我國(guó)仍舊與其有三倍以上的差距。更何況部分加工能力強(qiáng)的能夠?qū)?/3的蛋品進(jìn)行深加工。有調(diào)查顯示，在我國(guó)的蛋品加工品類中，有八成被傳統(tǒng)再制蛋瓜分，僅有兩成被用作制造其他深加工產(chǎn)品如蛋液、雞蛋干、蛋粉等。那么，只占據(jù)極少份額的這類深加工產(chǎn)品是如何生產(chǎn)的？
蛋液
前幾日，有企業(yè)正式對(duì)外發(fā)布了經(jīng)過巴士滅菌后分裝的蛋清液、蛋黃液、全蛋液等新品蛋液。意圖入局新鮮蛋液產(chǎn)業(yè)，滿足食品工業(yè)中大批量生產(chǎn)的需要。實(shí)際上，當(dāng)前在制作面包、蛋糕、餅干等領(lǐng)域都需要用到雞蛋，但各自需求不同，往往需要對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行分離。這種新鮮蛋液的采購能夠簡(jiǎn)省相關(guān)食品企業(yè)生產(chǎn)工序，加快產(chǎn)品生產(chǎn)。
為保障蛋液生產(chǎn)的安全性。該企業(yè)在蛋液加工車間引進(jìn)荷蘭全自動(dòng)生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線能夠自動(dòng)將雞舍內(nèi)收集的雞蛋輸送到清洗機(jī)上進(jìn)行清洗；打蛋機(jī)擁有自動(dòng)分離蛋殼和蛋液的能力；隨后使用巴氏殺菌機(jī)對(duì)雞蛋中存在的致病菌及致腐菌進(jìn)行殺滅；冷卻后進(jìn)入真空無菌灌裝、包裝程序。隨后的運(yùn)輸環(huán)節(jié)也將以冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞竭M(jìn)行。此外，該企業(yè)還制定了質(zhì)量檢測(cè)體系，利用各類檢測(cè)設(shè)備對(duì)存在有毒有害物質(zhì)、微生物指標(biāo)超標(biāo)的蛋液進(jìn)行剔除。
蛋粉
蛋粉由鮮蛋經(jīng)過打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成。蛋粉能夠被用作生產(chǎn)乳化劑和吸收劑，添置在蛋糕、餅干、油炸休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等產(chǎn)品中進(jìn)行乳化；也因其高凝膠性、保水吸收性等，被用作魚、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。
蛋粉生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單，在均質(zhì)、殺菌后使用噴霧干燥設(shè)備制成粉狀或易松散的塊狀。噴霧干燥機(jī)擁有高溫噴嘴，可以將蛋液沖擊成微小液滴，隨后設(shè)備內(nèi)部的熱風(fēng)會(huì)進(jìn)行熱交換作用，將液體固化成微小顆粒。對(duì)于液體來說，噴霧干燥設(shè)備將其細(xì)化成微小液滴再進(jìn)行干燥，干燥速度較快，能保留較多的熱敏性物質(zhì)，保留蛋液更多營(yíng)養(yǎng)。
雞蛋干
雞蛋干外形與豆腐干類似，自1998年研發(fā)出現(xiàn)后逐步開拓市場(chǎng)，由原先用于日常烹飪發(fā)展到休閑食品領(lǐng)域。這一品類的半壁江山被四川幾大企業(yè)占領(lǐng)，以四川特產(chǎn)的面目對(duì)外銷售。
雞蛋干的制作需要經(jīng)過成形、烘干、調(diào)味、分揀等20余道工序。經(jīng)過二十年的發(fā)展，雞蛋干的制作工藝日趨完善成熟，既解決了保質(zhì)期不夠長(zhǎng)、成品蛋白質(zhì)易分解等問題，相關(guān)設(shè)備設(shè)施還在發(fā)展中得到進(jìn)一步完善，像烘干機(jī)逐漸能夠平衡烘干的均勻程度及烘干效率問題，產(chǎn)出了全套雞蛋干加工設(shè)備等。
除此之外，雞蛋殼中的高碳酸鈣含量也為人稱道，經(jīng)過高溫消毒、碾碎等工序的雞蛋殼可以做饅頭、面條的疏松劑，還被用于寵物食品中做鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等?？梢钥吹?，當(dāng)前雞蛋的部分深加工領(lǐng)域已經(jīng)通過現(xiàn)代化設(shè)備實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代生產(chǎn)，只待市場(chǎng)進(jìn)一步開拓。

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