提起中式糕點，大家的第一印象往往會是綠豆糕、桂花糕這一類食品，但對于新一代的年輕消費群體而言，食品市場選擇太多，傳統的中式糕點已經很難吸引消費者的目光，因此業內近年來也從產品本身入手進行多方面的創新。隨著以蛋黃酥為代表的糕點品類在口味、生產模式上不斷向多樣化、標準化轉變，也再度點燃中式糕點市場發展引擎。
蛋黃酥顧名思義，是以咸蛋黃作為夾心，搭配小麥、豬油等原料烘焙而成。如果追溯到2016年以前，圓潤、酥脆的蛋黃酥不過是眾多中式糕點中的一個類目，加之人們對于酥類糕點多有油膩、硬等固有印象，所以蛋黃酥也多被視為與各種酥類糕點風味相似。
但隨后得益于主推蛋黃酥品類的品牌出現與電商平臺快速興起，蛋黃酥一舉躍升為“網紅”產品，由此也推動人們爭相購買蛋黃酥。據悉，某新品牌蛋黃酥銷量更是一度達到日銷6萬枚的高度，由此不僅使蛋黃酥品類在烘焙、糕點業內快速發展起來，也為傳統中式糕點市場注入了新的發展活力。
不過值得注意的是，在近年來蛋黃酥品類深受消費者青睞的過程中，此蛋黃酥已經非彼時人們刻板印象的酥類糕點，生產原料、生產工藝的改進更是影響蛋黃酥暢銷的重要因素。
和很多人一樣，筆者早前也對酥類糕點有著味道基本相似、并沒有太多亮點的看法。但早前出于對某品牌蛋黃酥的好奇進行嘗試后，有著咸蛋黃夾心、雪媚娘皮、豆沙餡等豐富的口味層次，口感上松軟又酥脆的“新蛋黃酥”確實是刷新了本人對酥類糕點的看法。
據悉，現在的蛋黃酥在風味上發生改變的原因還在于有生產企業在原料選擇上使用黃油代替一貫使用的豬油、人造奶油等食材，從而使得蛋黃酥制成后不會在長時間的放置中不會過多失水導致堅硬；而多層餡料的工藝、風味改進，更是使得蛋黃酥一改酥類糕點只有酥皮和簡單夾心的狀態，層次分明、口味豐富的變化也是愈發貼合消費者當下的口味。
筆者也注意到，當下還有生產企業為了確保作為蛋黃酥核心的咸蛋黃達到高標準，會利用烘烤設備、制餡設備、整形設備等對整批次的蛋黃進行烘焙和重塑，從風味、大小上嚴格把控咸蛋黃這一核心原料的品質。
當然，除了從生產原料、工藝入手對傳統的蛋黃酥進行改造外，標準化生產模式的演變也促使蛋黃酥從傳統手工糕點變成食品風味更加穩定的烘焙產品。
可以看到，隨著蛋黃酥受到市場青睞后，產品銷量基本上都維持著較為穩定的增長趨勢，產能需求自然也就不斷提升。伴隨著酥餅機、蛋黃酥機、成型機、排盤機等加工設備在蛋黃酥生產線中的應用，既是很好的解決了產能問題，也從蛋黃酥個頭、品質、安全生產等方面實現了標準化，這也促使傳統中式糕點在現代化發展中變為標準化的烘焙產品。
當下，“網紅”蛋黃酥勢頭仍舊比較強勁，雖然有越來越多的生產企業加速布局這一領域，但總的來看，單一的轉型并不能成為消費市場的“寵兒”。眾多生產企業還是要在轉型過程中注意解決蛋黃酥的標準化、現代化生產問題，通過提升產品品質實現真正意義上的“質變”。
原標題：蛋黃酥為何“圈粉”？生產工藝改進與生產模式演變給出答案

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