其實做不同的食品,和面用什么水也是非常講究的,一起來看看。
常用熱水面團制作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙面。壓面機和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
和熱水面團的方法
熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內,加熱水(60-100度)用面杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足,不能在成團后調制。因為成團后補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響面團性質,而且吃時粘牙,后一次揉面時,必須灑上冷水再揉成面團,其作用是使制品吃起來糯而不粘,面團和好后,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻后,蓋上濕布條備用。
常用溫水面團制作的食品
面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水,水分子擴散加快,從而使面筋質地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性卻有所增加,這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面,制成品種色澤次于冷水面團。
溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用于制作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調制是將面粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則淀粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團后,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,*冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。
常用冷水面團制作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此壓面機所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死面”。
冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合于水煮和烙的品種,如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調制方法是將面粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止面團“掉勁”,俗語常說:“堿是骨頭鹽是筋”,冬天用略高于常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及面粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片后,要用力搗揣,反復揉搓,揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好后,一定要放在案板上,蓋上干凈濕布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。面團要成形時,雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
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