腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受中國老百姓的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。腐乳的制作工序大致分為，讓豆腐上長出毛霉——加鹽腌制——加鹵湯裝瓶——密封腌制。讓豆腐長出霉菌是制作腐乳的關(guān)鍵步驟，如何讓長霉菌的豆腐還能吃是一個技術(shù)活，這種霉菌可以分解豆腐中的蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于形成細膩、鮮香的豆腐乳特色。
現(xiàn)如今，腐乳已經(jīng)從家庭、小作坊模式慢慢地轉(zhuǎn)向規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)。從前的小作坊生產(chǎn)模式，由于加工設(shè)備簡陋，生產(chǎn)出來的腐乳在質(zhì)地、口感風(fēng)味上往往不能靈活、有效地控制。為了抑制細菌滋生，人們往往會加大量的鹽來腌制腐乳，在殺菌環(huán)節(jié)也僅僅是在腐乳上灑一些高度白酒。傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)方式在一定程度上食品安全隱患，難以實現(xiàn)腐乳標準化高質(zhì)量生產(chǎn)。隨著一些發(fā)酵設(shè)備、巴氏殺菌設(shè)備被運用在腐乳加工上，腐乳的口感風(fēng)味得到穩(wěn)定的控制。此外，企業(yè)生產(chǎn)的腐乳也逐漸向健康低鹽方向靠攏。
北京一食品公司不斷推進腐乳生產(chǎn)加工工藝技術(shù)及參數(shù)控制標準化，保證腐乳的食品安全，穩(wěn)定和提升了腐乳產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，該公司還充分發(fā)揮公司腐乳低鹽化核心生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢，成功完成減鹽腐乳產(chǎn)品的開發(fā)，讓腐乳的口味更加清淡，滋味更加鮮美，營養(yǎng)更加健康。
有“中國腐乳之鄉(xiāng)”之稱的云南牟定縣，近年來一直大力發(fā)展腐乳產(chǎn)業(yè)。近日，牟定縣腐乳協(xié)會還發(fā)布了《牟定腐乳 產(chǎn)地環(huán)境》等5項團體標準征求意見稿，公開向社會征求腐乳發(fā)展的意見。據(jù)了解，牟定民間腌制腐乳的歷史至少有400多年，自1953年開始，牟定縣食品加工廠就開始批量加工腐乳，牟定腐乳逐漸從農(nóng)家走向市場。
牟定縣一公司為了追求高品質(zhì)的腐乳與高校合作成立研發(fā)中心，進一步提升產(chǎn)品工藝，為產(chǎn)品的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新提供了強有力的保障。該公司投入大量研發(fā)經(jīng)費，攻克技術(shù)難關(guān)，打破了牟定腐乳僅有油、素腐乳產(chǎn)品系列局限，先后研發(fā)了生姜腐乳、雞樅油腐乳、香菇油腐乳、老腐乳、香辣腐乳等一系列特色新產(chǎn)品。另外，為了滿足消費者多樣化的需求，該公司還研發(fā)出果凍型小包裝腐乳，這款產(chǎn)品方便易食，可以佐餐，也可做零食。
腐乳素有“中國奶酪”的美譽，可見腐乳之于國人的意義。而今腐乳已完成了從手工作坊到現(xiàn)代化機械生產(chǎn)的飛躍，隨著腐乳相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)、加工設(shè)備不斷升級優(yōu)化，腐乳產(chǎn)品的品質(zhì)將會越來越好。

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