近日，由無錫市烹飪餐飲行業協會牽頭起草的《無錫醬排骨制作技藝》地方標準已經完成征求意見稿，現公開征求意見，請于2023年12月9日前將書面意見和建議以寄送或電子郵件形式(電子郵箱：909306453@qq.com)發送到無錫市烹飪餐飲行業協會。
無錫醬排骨源于清朝光緒初年的“無錫肉骨頭”，屬蘇菜系，體現了無錫菜肴的基本風味。此菜色澤醬紅，肉質酥爛，香味濃郁，2018年9月10日被中國噴人協會評為“中國菜”江蘇十大經典名菜之一。
《無錫醬排骨制作技藝》規定了無錫醬排骨制作的術語和定義、原料及要求、制作工藝、最佳食用溫度及時間和菜品質量要求。根據意見稿，無錫醬排骨是以豬肋排為主料，配以標準份量的白糖、醬油、料酒、食鹽及香料，按標準程序烹制而成的色澤棕紅、肉質酥爛、芳香味美、咸中帶甜的一道錫幫名菜。
該標準對無錫醬排骨的原輔料作出詳細規定，其中鮮豬肋排帶肉層厚度應不低于50mm，實驗、白糖、生抽醬油、老抽醬油、料酒、香蔥、生姜等輔料需符合相應標準規定。
無錫醬排骨的制作工藝為：原料→初加工→腌制→焯水→燒制→出品。豬肋排在加工時需斬成長6cm、寬5cm的塊，每塊排骨帶2根肋骨。醬排骨從裝盤到食用時間，不超過5分鐘，食用溫度65℃為宜。
在“要求”方面，該標準規定了無錫醬排骨的感官指標、營養成分及安全衛生要求。其中，在衛生要求上，菜品的衛生應符合《中華人民共和國食品安全法》和《食品衛生通則》的有關規定；微生物指標應符合gb 2726食品安全國家標準熟肉制品的規定；食品添加劑的使用應符合gb2760的規定。
詳細內容可查看下文附件。
附件：《無錫醬排骨制作技藝》地方標準(征求意見稿)

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