溫度對微生物生長發育的影響
溫度對微生物的影響很大，因為微生物的生長發育是一個極其復雜的生物化學反應，這種反應需要在一定的溫度范圍內進行，所以溫度對微生物的整個生命過程都有著極其重要的影晌。
從微生物的總體來看，生長溫度范圍很廣，可在0~80°℃，各種微生物按其生長速度可分為三個溫度界限，即生長溫度、生長溫度、生長溫度。超過和生長溫度的范圍，生命活動就要中斷。因此，我們在生產中，可以通過對溫度的控制來促進有益微生物的生長，抑制或消滅有害微生物的發育。
那么，什么是生長溫度呢？它是指微生物生長與繁殖的溫度，在這個溫度時，微生物生長最慢，低于這個溫度，微生物就不能生長。生長溫度是指微生物生長宜的溫度，在這個溫度時，如果其他條件適當，則微生物生長。而生長溫度就是在其他環境因素保持不變前提下，微生物能夠生長繁殖的溫度。高于這個溫度，微生物的生命活動就要停止，甚至死亡在物理因素中，溫度對微生物的影響重要。微生物在生長繁殖過程中吸熱反應和放熱反應是共同進行的。在發酵前期要給予適當溫度，以后要適當控制溫度，防止升溫過猛。“低溫入窖、緩慢發酵的精神實質就在于此。
微生物的生長繁殖，不但受到外界溫度的影響，更重要的是外界溫度與菌體內部保持熱平衡。也就是說，外界環境的溫度影響到微生物的生長繁殖，反過來，微生物在大量的生長繁殖過程中也影響外界環境溫度的改變。如酒精廠在固體制造麩曲過程中的中期和后期，由于微生物的代謝作用，品溫逐漸上升，向著微生物生長繁殖的不利方向發展。為了控制微生物生長的溫度，保證曲子質量，根據品溫上升情況，采取通風方法來降低品溫國內酒精廠生產麩曲時，品溫要求保持在37℃左右。初期菌體剛剛開始生長，發熱量不大，這時采用間歇通風方式，到后期，菌體生長旺盛；伴隨產生大量的熱，因此采用連續通風來降低品溫。
高溫對微生物影晌較大，微生物在超過生長溫度以上的環境中生活，就會引起死亡，溫度越高，死亡越快。但是，微生物對高溫的抵抗力依菌的種類、發育時間、有無芽孢而異。例如，無芽孢的細菌在液體中，55~60°c經30mn即可死亡；70°c時僅10~15mn死亡；100℃僅幾分鐘就可死亡。酵母營養細胞及霉菌菌絲體，在5060℃時10mn左右即可殺死；而它們的孢子在同樣時間內卻要7080℃才能殺死。芽孢杄菌中的芽孢對熱的抵抗力很強，如枯草桿菌芽孢在沸水中煮沸佔h也不死，這是因為芽孢內所含水分較少，菌體蛋白不易凝固微生物在高溫下死亡的原因，是由于菌體中的酶遇熱后失去活性，使代謝發生障礙而引起菌體死亡。

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