技能訓練清香型大曲酒的釀造
技能訓練清香型大曲酒的釀造
、能力目標
①通過本實訓的學習，使學生加深對大曲酒生產基本理論的理解。
②使學生掌握清香型大曲酒生產的基本工藝流程，進步了解其生產的關鍵技術。③提高學生的生產操作控制能力，能處理清香型大曲酒生產中遇到的常見問題。
二、生產工藝流程
清香型大曲酒的釀造工藝流程如圖3-29所示。
三、實訓材料
1.原料
適當粉碎的高梁及適當粉碎的大渣、二渣發酵用的大曲。
2.儀器與設備
試管、三角瓶、不銹鋼盆、量筒、溫度計、托盤天平、水浴鍋、被關計、高壓鍋、洗滌及浸泡設備、蒸煮鍋、曲池（曲箱）、發酵池（發酵罐或發酵箱）、粉碎機等。
四、操作要點
1.潤夢
目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。
2.蒸料
蒸料也稱蒸樓，日的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和醉的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的切微生物，揮發掉原料的雜味，
3.加水、揚冷、加曲
蒸后的紅移應趁熱出監并攤成長方形，沒人原料量30%左右的冷水（好為18~20℃的井水），使原料顆粒分散，進步吸水。隨后翻拌，通風晾渣，般冬季降溫到比缸溫度高2~3℃即可，其他季節散冷到與入缸溫度樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，根據經驗，加曲溫度般春季為20~22℃，夏季為20~25℃，秋季為23~25℃，冬季為25～28℃。
加曲量的大小關系到酒的出率和質量，應嚴格控制，般的量為原料量的9%~11%，可根據季節、發酵周期等加以調節。
4.大渣入紅發酵
大渣入缸時，主要控制入缸溫度和人缸水分，大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小封口，還可用稻殼保溫。
汾香型大曲酒的發酵期般21~28d，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。發酵過程中，須隔天檢查次發酵情況。般在入缸后2周內更要加強檢查，發酵良好的會出現蘋果似的芳香，醅子也會逐漸下降，下沉越多，產酒越好，般約下沉1/4的酪層高度，
5.二漆發酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酪需繼續發酵次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純槽發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔槽排出。
6.儲存勾光
蒸餾得到的大渣酒、二益酒、合格酒和優質酒等，要分別儲存3年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。
五、成品檢驗
1.感宮檢查
檢查色澤、外觀、香氣、口味、風格等。
2.理化檢驗
酒精度測定、總酸（以乙酸計）測定、總酯（以乙酸乙酯計）測定、己酸乙酯測定、固形鉤測定等。
3.衛生檢驗
甲醇測定、化物（以hcn計）測定、鉛測定、錳測定，還有相應的食品添加劑的測定。
六、實訓報告
寫出書面實訓報告。
七、實訓思考題
1.清香型大曲酒釀制過程中制曲的作用是什么？
2.潤的目的是什么？
3.什么是二渣發酵？二渣發辭跟大渣發酵的區別是什么？
4.清香型大曲酒的檢測項目有哪些？如何檢測？
5.除本法外，還有哪些生產清香型大曲酒的方法？
【質量 創新 信譽是未來企業生存發展的三大決定性因素】
全溫振蕩培養箱的維護要點
差壓變送器適合檢測哪些介質？使用效果好嗎
宏程序功能介紹與數控曲線車削的編程實例分析
東營聚氨酯保溫管提供高效能、環保的保溫解決方案
技能訓練清香型大曲酒的釀造
防銹油選用需注意哪些
木工雕刻機電機啟動注意事項
激光對中儀的應用-紙漿和造紙行業
封頭廠家的應用范圍
氣體報警儀調校檢定裝置的執行標準與用途點
選微波消解儀要滿足的幾點
岳駿機床2019新年賀詞：迎接挑戰 一往無前
差式掃描量熱儀的基本原理是什么
在線硬度分析儀的這些特點很少有人都知道
混凝土振實架產品簡介
費了億點點心思 不如來2021世環會【國際環保展】
無線溫濕度數據采集系統的應用
VZWF-B-L-M22C-N1-275-E-3AP4-6，
手持激光焊機焊接圓形不銹鋼薄板
、能力目標
①通過本實訓的學習，使學生加深對大曲酒生產基本理論的理解。
②使學生掌握清香型大曲酒生產的基本工藝流程，進步了解其生產的關鍵技術。③提高學生的生產操作控制能力，能處理清香型大曲酒生產中遇到的常見問題。
二、生產工藝流程
清香型大曲酒的釀造工藝流程如圖3-29所示。
三、實訓材料
1.原料
適當粉碎的高梁及適當粉碎的大渣、二渣發酵用的大曲。
2.儀器與設備
試管、三角瓶、不銹鋼盆、量筒、溫度計、托盤天平、水浴鍋、被關計、高壓鍋、洗滌及浸泡設備、蒸煮鍋、曲池（曲箱）、發酵池（發酵罐或發酵箱）、粉碎機等。
四、操作要點
1.潤夢
目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。
2.蒸料
蒸料也稱蒸樓，日的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和醉的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的切微生物，揮發掉原料的雜味，
3.加水、揚冷、加曲
蒸后的紅移應趁熱出監并攤成長方形，沒人原料量30%左右的冷水（好為18~20℃的井水），使原料顆粒分散，進步吸水。隨后翻拌，通風晾渣，般冬季降溫到比缸溫度高2~3℃即可，其他季節散冷到與入缸溫度樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，根據經驗，加曲溫度般春季為20~22℃，夏季為20~25℃，秋季為23~25℃，冬季為25～28℃。
加曲量的大小關系到酒的出率和質量，應嚴格控制，般的量為原料量的9%~11%，可根據季節、發酵周期等加以調節。
4.大渣入紅發酵
大渣入缸時，主要控制入缸溫度和人缸水分，大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小封口，還可用稻殼保溫。
汾香型大曲酒的發酵期般21~28d，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。發酵過程中，須隔天檢查次發酵情況。般在入缸后2周內更要加強檢查，發酵良好的會出現蘋果似的芳香，醅子也會逐漸下降，下沉越多，產酒越好，般約下沉1/4的酪層高度，
5.二漆發酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酪需繼續發酵次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純槽發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔槽排出。
6.儲存勾光
蒸餾得到的大渣酒、二益酒、合格酒和優質酒等，要分別儲存3年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。
五、成品檢驗
1.感宮檢查
檢查色澤、外觀、香氣、口味、風格等。
2.理化檢驗
酒精度測定、總酸（以乙酸計）測定、總酯（以乙酸乙酯計）測定、己酸乙酯測定、固形鉤測定等。
3.衛生檢驗
甲醇測定、化物（以hcn計）測定、鉛測定、錳測定，還有相應的食品添加劑的測定。
六、實訓報告
寫出書面實訓報告。
七、實訓思考題
1.清香型大曲酒釀制過程中制曲的作用是什么？
2.潤的目的是什么？
3.什么是二渣發酵？二渣發辭跟大渣發酵的區別是什么？
4.清香型大曲酒的檢測項目有哪些？如何檢測？
5.除本法外，還有哪些生產清香型大曲酒的方法？
【質量 創新 信譽是未來企業生存發展的三大決定性因素】
全溫振蕩培養箱的維護要點
差壓變送器適合檢測哪些介質？使用效果好嗎
宏程序功能介紹與數控曲線車削的編程實例分析
東營聚氨酯保溫管提供高效能、環保的保溫解決方案
技能訓練清香型大曲酒的釀造
防銹油選用需注意哪些
木工雕刻機電機啟動注意事項
激光對中儀的應用-紙漿和造紙行業
封頭廠家的應用范圍
氣體報警儀調校檢定裝置的執行標準與用途點
選微波消解儀要滿足的幾點
岳駿機床2019新年賀詞：迎接挑戰 一往無前
差式掃描量熱儀的基本原理是什么
在線硬度分析儀的這些特點很少有人都知道
混凝土振實架產品簡介
費了億點點心思 不如來2021世環會【國際環保展】
無線溫濕度數據采集系統的應用
VZWF-B-L-M22C-N1-275-E-3AP4-6，
手持激光焊機焊接圓形不銹鋼薄板