我們大家都知道，食品有固體狀的、半固體狀的，還有液體狀的，它們不論是原料，還是半成品以及成品，都含有一定量的水，那么這一定量的水在食品中以什么形式存在呢？我們說食品中的水分總是以兩種狀態存在的。一、自由水freewater（游離水）游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。二、結合水 bound water1、束縛水這種水是與食品中脂肪fat、蛋白質protein、碳水化合物cho等形式結合狀態。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。特點：①不易結冰（冰點為－40℃）②不能作為溶質的溶劑2、結晶水是以配價鍵的形式存在，它們之間結合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。在烘干食品時，自由水就容易氣化，而結合水就難于氣化。冷凍食品時，自由水凍結，而結合水在－30℃仍然不凍。結合水和食品的構成成分結合，穩定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。三、水分活度 water activity食品中的水分，上面我們按其存在狀態分為兩種；自由水、結合水。不論是自由水或是結合水均以加熱至100～115℃時的減重來定量的。實際上，食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環境條件的變動而變化。如果食品周圍環境的空氣干燥、濕度低，則水分從食品向空氣蒸發，水分逐漸少而干燥，反之，如果環境濕度高，則干燥的食品就會吸濕以至水分增多。總之，不管是吸濕或是干燥*終到兩者平衡為止。通常，我們把此時的水分稱為平衡水分（equilibrum moisture）也就是說，食品中的水分并不是靜止的，應該視為活動的狀態，所以，我們從食品保藏的角度出發，食品的含水量不用優良含量（%）表示，而用活度表示aw。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓p對在同一濕度下*大水蒸氣壓po之比。即aw=p /p0=rh/100p ——食品中水蒸氣分壓p0——純水的蒸氣壓rh——平衡相對濕度aw反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學反應和微生物生長的可用價值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，*生長要求的*低水分活度為0.86，而相當于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如干肉為23%，乳粉為16%，干燥肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。
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