滾揉機的工作原理是：筒體轉動時，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在導葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運動，互相擠壓，同時沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。還能以人的口感，喜好使添加劑均勻的深入到塊肉中間里，使肉及添加劑溶為一體，以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。
不同的產(chǎn)品，對滾揉機真空度要求是不同的，那么滾揉機的真空度怎么調節(jié)呢？
真空滾揉機的真空表一般安裝在控制柜里面，調節(jié)的時候，用螺絲刀按住真空表中間的紅色按鈕，使其能向左向右轉動，連接按鈕的有一根指針，當指針轉到要求的真空度數(shù)字重合時，松開按鈕，這樣，真空度就調好了。調節(jié)好真空度，當設備再抽真空時，達到設定的真空度時，設備就會自動停止抽真空。

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