食品安全問題一直以來都受到關注。隨著科技進步，一系列快速檢測儀器、快速檢測卡等在食品農獸藥殘留、重金屬、真菌霉素檢測等方面發揮著重要作用，為食品安全保駕護航。隨著以電子鼻為代表的檢測儀器應用到食品領域，一種針對揮發性風味物質的新型檢測方式也為食品安全帶來更多重的保障。
電子鼻，又有氣味掃描儀之稱。顧名思義，這是一種利用特定的傳感器和模式識別系統模擬動物嗅覺器官，以對被測樣品中揮發性的風味物質進行提取、區分、辨別的儀器，通過儀器所有的數據庫、知識庫和多種數據處理算法能夠快速的表征被測樣品的整體信息，這里的整體信息往往指向物品不同原料產地、收獲時間、加工條件等情境影響下的綜合質量信息，從而與一些專門進行某項指標檢測的快檢儀器有所區別。一般而言，這一設備主要適用于含有揮發性物質的液體、固體檢測。
隨著電子鼻自上個世紀90年代出現以來，相應的模式識別技術、傳感器等仍在優化升級，以及科學研究人員對動物嗅覺系統的認識不斷提高，電子鼻檢測儀器也處在快速發展中。僅以與氣味密切相關的食品領域為例來看，以早期的啤酒檢測為開端，當下乳制品、茶葉、酒類、果蔬、肉制品、烘焙等食品檢測中也能見到電子鼻的身影。
例如針對果蔬，運用大容量頂空揮發氣生成技術和大流量自動頂空采樣技術的電子鼻可以相對接近的真實的反映人體嗅覺感受，對含有硫化物和有機酸酯萜類的果蔬有著較高的識別度，還可以對果蔬成熟度、儲藏時間、儲藏條件、物流過程中果實腐爛狀況等進行檢測和預分析；對于烘焙品，則可對不同烘焙工藝和烘焙品品質進行區分，并對烘焙品貨架期進行分析；水產品一類則可實現對魚蝦肉制品的新鮮度評價、不同肉制品工藝識別以及儲藏條件、儲藏時間等。毫無疑問，在靈敏的電子鼻下，人們關心的眾多食品質量問題都將得到答案，“舌尖上的安全”也將套上多維度、多層次的保護罩。
除此之外，因電子鼻在氣體檢測上具有測定范圍廣、檢測時間短、精測精度高等優勢，在醫療衛生、環保、生物產業、農業等領域均有廣泛應用。尤其是針對一些有毒有害氣體，電子鼻可以達到安全可靠的檢測目的，從而成為炙手可熱的一類檢測儀器。
原標題:電子鼻“嗅覺”靈敏 筑牢食品安全防線

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