近日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合牽頭制訂的《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施操作指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿，現(xiàn)面向行業(yè)征求意見，意見反饋時(shí)間截止2023年12月16日，請(qǐng)?jiān)诖酥皩⒁庖姺答佒林袊?guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com。
食物浪費(fèi)不僅僅意味著食物本身的浪費(fèi)，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無(wú)效消耗，從而造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，影響著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境等各方面的可持續(xù)性發(fā)展，危害國(guó)家糧食安全。
上述標(biāo)準(zhǔn)為餐飲業(yè)強(qiáng)化精細(xì)管理、高效有序的減少食物浪費(fèi)從食材采購(gòu)、運(yùn)輸儲(chǔ)存、加工烹飪、消費(fèi)服務(wù)、廚余處理等全過程提出了實(shí)施操作指南，為餐飲服務(wù)提供單位實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據(jù)與方案，為逐步實(shí)現(xiàn)食物浪費(fèi)減量化提供科學(xué)指導(dǎo)。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了安全綠色、規(guī)范運(yùn)營(yíng)、全過程管理、協(xié)同聯(lián)動(dòng)四項(xiàng)基本原則。明確減少食物浪費(fèi)的考慮因素包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、配送運(yùn)輸、加工烹飪、服務(wù)提供、廚余處理環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)人員包括餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、庫(kù)管元、配送員、切配員、廚師、服務(wù)員等，要求通過制度建設(shè)、技能培訓(xùn)、先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用、宣傳營(yíng)銷活動(dòng)、菜品精心設(shè)計(jì)等加強(qiáng)食物消費(fèi)環(huán)節(jié)減少食物浪費(fèi)管理。
在食材采購(gòu)方面，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定宜安排相對(duì)固定的專職人員負(fù)責(zé)食材采購(gòu)；采購(gòu)流程透明，相關(guān)信息可追溯；在保證食材安全條件下，有限選擇食材損耗 最低的供應(yīng)商；中央廚房宜采取規(guī)?；?、訂單式采購(gòu)，降低原材料采購(gòu)成本；宜建立原料生產(chǎn)基地，或與原料生產(chǎn)基地建立直采關(guān)系。
在儲(chǔ)存管理方面，該標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置相對(duì)固定的專職或兼職管理食材倉(cāng)庫(kù)，規(guī)范倉(cāng)儲(chǔ)管理；做好倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；可根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)分別設(shè)置庫(kù)房或在同一庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置不 同存放區(qū)域。
在配送運(yùn)輸指南方面，該標(biāo)準(zhǔn)明確，食品原料、半成品、成品等運(yùn)輸配送要符合 gb/t 24359-2021、gb/t 28843-2012、gb/t 28577-2021等要求，做好運(yùn)輸環(huán)節(jié)保溫、冷藏、冷凍、防雨、防蚊蠅等措施。
詳細(xì)內(nèi)容可查看下文附件。
附件1：《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施操作指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)
附件2：《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施操作指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見反饋表

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