1、什么是辣味
“辣” 是指熱與痛的混合感覺(jué)，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。”辣味”則是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺(jué)，辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。有研究表明，辣味不是一種味道，而是由辣味物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜而產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)，經(jīng)由神經(jīng)系統(tǒng)所產(chǎn)生的一種痛覺(jué)，故而并不屬于人的基本味覺(jué)。
2、辣味怎么產(chǎn)生的
“辣椒素” 是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味較為刺激、較為典型，也是使用較為廣泛，特別重要的材料。
3、辣味程度怎么描述
辣味有很多分類，也可以用很多詞語(yǔ)來(lái)描辣味程度，比如：
re辣感（hotness）:口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。
辛辣感（pungency）:沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。
5、如何評(píng)價(jià)辣味
（1） 感官評(píng)價(jià)法：
直接、常用的評(píng)價(jià)方法
通常采用美國(guó)的“shu”辣度單位。
缺點(diǎn)：每次評(píng)定的品種有限，耗時(shí)長(zhǎng)，費(fèi)用高，準(zhǔn)確度低，結(jié)果誤差大。
（2）高效液相色譜法：
具有高靈敏度、高分離度、高準(zhǔn)確度。
缺點(diǎn)：前處理繁瑣復(fù)雜。
（3）辣度儀直接檢測(cè)
辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè)；
較感官評(píng)價(jià)而言，辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力，簡(jiǎn)單方便；
儀器操作便捷，直接得到被測(cè)樣品的shu值，結(jié)果客觀準(zhǔn)備。
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