一、冷風定條區(qū)：
通常采用不加溫，而加強空氣流動的辦法，以大量干燥空氣來促進面條去濕，使掛面形狀初步固定，除去表面水份。表面硬化，由塑體向彈性轉變，雨天(或梅雨)要提前開扇和排潮，冬季送溫略提前，因濕面表面蒸發(fā)緩慢不易定條，避免溫度過度，會使面條濕性差，面表面水份蒸發(fā)過多，影響內蒸發(fā)階段的濕度降低，保潮濕度過度，造成面條拉伸，斷條上薄下厚，相互粘連等現(xiàn)象。
二、內蒸發(fā)區(qū)(保潮發(fā)汗)：
此區(qū)以水份內擴散為主，強化通風，使空氣循環(huán)暢通，此時跨區(qū)溫度上升，不要過“急”，要使溫度形成“梯度”，保持一定濕度，一方面是向面條中心轉移熱能，縮小表面與內部的溫差，另一方面加快內部水份的擴散，使表面水份汽化速度與內部水份轉移速度一致，水份慢慢蒸發(fā)，如果此時溫度、濕度差過大，會造成表層干得快，表面“結膜”、“關門”、“龜裂”等現(xiàn)象，內外水份不平衡，zui后掛面外干內濕，導致面條酸面、酥面等質量問題，存放期短。
操作：開班生產時，當掛面進入2區(qū)第二排時(或面厚>0.8mm選*條)開始送溫，第四排時考慮排潮(觀察濕度值>正常情況含水量25.5%±0.5)。雨天(梅雨季節(jié))可適當提前排潮，溫度升高1-2℃，濕度降低2-5%。當生產結束時，面條進入二區(qū)，鍋爐停止加燃料，第四排關掉進汽閥，根據面條水份干濕度進行停止送風和排潮。
三、全蒸發(fā)區(qū)(升溫降濕)：
經過“保潮發(fā)汗”階段的面條，內部水份向表層轉移通暢，使水份積聚在表面，且面條有一定的強度，必須進行進一步升溫，適當降低相對濕度，使面條水份在高溫低濕狀態(tài)中全面及時地蒸發(fā)出去。如果不加溫，則表面水份再次向內層遷移，以達到內外水份濃度平衡。如果掛面較厚(>0.8mm)圓面，此區(qū)作為保潮出汗區(qū)的延伸，繼續(xù)保潮，使得內部水份全部轉移于表層，不存在夾心，然后在高溫區(qū)尾部進行排潮，達到內外擴散平衡，完成主干燥階段全過程。
四、降溫散熱：
經過主干燥階段，面條大部分水份已被脫去，面條的組織已基本固定，此時只需空氣的流動作用，緩慢降低面條本身溫度，并繼續(xù)脫去一小部分水份，達到產品質量標準所含水份要求，此階段的作用有兩方面，一是采取緩蘇過程，調整其表面和內部水份含量極不平衡，消除掛面因干燥收縮產生的內應力，增加面條的韌性與彈性；二是掛面經高溫干燥后，其本身的溫度仍較高，而進入降溫階段介質溫度較低，所以面條內部的熱傳遞不能停止，一直進行到面條內外溫度與空氣溫度相對平衡才穩(wěn)定下來。因此，經過余溫來完成溫度的平衡，操作時隨時檢測面條水份，適時進行排潮降低空氣溫度和面條表面水份(*水份13.5%±0.5)。
總結：上述各干燥階段的控制是掌握的基本原理和方法，在實際中，根據工藝布置的合理性，氣候、季節(jié)不同因素，靈活運用，熟知工藝特性，四區(qū)都有其各自的干燥作用和要求，但各干燥階段均相互影響，在烘干過程中的脫水大小不應過份集中在前段或后段亦或高溫區(qū)等 某一部位，應遵循某一規(guī)律進行合理分配。實踐證明，在預備干燥階段，采用過度干燥的空氣介質能加速濕面條從塑性體向彈性體轉化，但使?jié)衩鏃l表面水份蒸發(fā)過多，會造成內蒸發(fā)階段的濕度變低，保潮性差，表面層水份蒸發(fā)階段的速度大于內部水份向外轉移的速度，zui后導致“結膜”現(xiàn)象。同樣，由內蒸發(fā)階段進入全蒸發(fā)階段相對濕度也不能下降幅度過大，表面蒸發(fā)過快也出現(xiàn)“龜裂”、“結膜”現(xiàn)象。所以，要特別注意干燥參數(shù)的選擇與控制及面條脫水速度，總的原則是保持內擴散與外擴散速度的平衡。

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